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不少人擔心帶飯吃「隔夜菜」，特別是綠葉菜類。坊間更流傳：「隔夜菜含亞硝酸鹽，吃了會致癌！」這項說法讓許多上班族和學生對於帶便當心生恐懼，但專家指出，這個廣為流傳的說法其實存在科學認知上的誤解。
致癌關鍵在「亞硝胺」非亞硝酸鹽
專家指出，致癌的亞硝胺是亞硝酸鹽與胺類物質結合後才會形成，但這個過程需要特定條件——包括高溫與高酸環境。
亞硝酸鹽是由硝酸鹽分解而成，本身存在於泥土與水中。很多蔬菜天然含有硝酸鹽，本身無毒也不致癌。若煮熟的蔬菜長時間放在常溫，容易滋生細菌，加速亞硝酸鹽生成。但若保存得宜（如冷藏）再加熱，亞硝酸鹽含量其實非常低，不太可能達致致癌劑量。
研究證實：正常儲存隔夜菜風險極低
根據食安中心研究，冷藏隔夜（24小時）亞硝酸鹽不會明顯上升。目前研究實際未有確實證據證明食用正常儲存的隔夜蔬菜會增加致癌風險。
安全處理隔夜菜六大原則
專家建議民眾遵循以下六項原則，確保隔夜菜食用安全：
1. 烹煮前徹底清洗蔬菜 減少硝酸鹽、細菌量
2. 以沸水煮菜，勿用原水炒菜 硝酸鹽會溶出，部分流入水中被倒掉
3. 煮後盡快放涼，儘快冷藏（4°C以下） 減慢細菌繁殖，降低亞硝酸鹽生成
4. 冷藏勿超過24小時，冷凍可更長 根據食安中心研究，冷藏隔夜（24小時）亞硝酸鹽不會明顯上升
5. 再次翻熱要徹底（中心溫度達75°C） 減少細菌活性，但亞硝酸鹽本身不會被「煮走」
6. 避免反覆翻熱、久放熱菜 每次加熱放涼都是細菌繁殖機會
遵循這些處理原則，民眾可以安心享用隔夜菜，無需過度恐慌致癌風險。
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