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老火湯滾湯燉湯何者最健康?中醫拆解飲湯宜忌 推薦清潤百搭湯水

自古以來廣東人就愛用湯水進補,相傳廣東湯源於中醫食補良方,由於南粵地區炎熱潮濕,百姓都以湯水祛濕補身,以達治未病和調養身體的功效。飲湯逐漸成為香港人的習慣,不論飯前或飯後,都會想喝一碗「靚湯」進補。不過原來喝湯講求時機,而老火湯、滾湯及燉湯各有不同功效。香港中文大學中西醫結合醫學研究所客座副教授林冠傑,將會以中醫角度分析湯水,詳細拆解飲湯宜忌,以及教大家哪種煲湯方法比較健康。

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自古以來廣東人就愛用湯水進補,相傳廣東湯源於中醫食補良方,由於南粵地區炎熱潮濕,百姓都以湯水祛濕補身,以達治未病和調養身體的功效。飲湯逐漸成為香港人的習慣,不論飯前或飯後,都會想喝一碗「靚湯」進補。不過原來喝湯講求時機,而老火湯、滾湯及燉湯各有不同功效。香港中文大學中西醫結合醫學研究所客座副教授林冠傑,將會以中醫角度分析湯水,詳細拆解飲湯宜忌,以及教大家哪種煲湯方法比較健康。

老火湯、滾湯、燉湯何者最好?

常見家庭湯水一般分為老火湯、滾湯和燉湯,三者各有優缺點。

老火湯

老火湯,又稱為煲湯,是粵菜特色之一。通常以壓力鍋、真空鍋、電子瓦罉等,把肉類、蔬菜、水果,甚至中藥熬上數小時而成,味道香濃,即使沒有下鹽,仍然十分濃味,所以被認為有極佳滋補作用。但由於老火湯需要用大火熬製,容易逼出食材的不良物質,不少人喝老火湯後,都會因為湯水高嘌呤導致痛風發作,或膽固醇升高。

滾湯

滾湯的烹調時間較短,通常在1小時內,如果是蔬菜湯,有機會半小時已完成。一些菜湯,例如芥菜咸蛋瘦肉湯,由於需要芥菜的青味,所以適合以滾湯方式處理,不會因煲太久而失去菜味,同時防止過分烹調而引致水溶性營養素流失。而易受熱力破壞的還有維他命B和C,常見於白蘿蔔、蕃茄、節瓜和冬瓜等蔬果類,因此烹調蔬果類湯水,最好用滾湯方式,以保留食材營養。不過一些食材如蟲草,則無法在短時間內「出味」,如果烹調這類湯水,就不適合滾湯了。

燉湯

燉湯是把食材放在燉盅,再以蒸氣加熱2至3小時,能保留食材原形與營養。相比之下,使用同樣食材及烹調時間,燉湯的顏色會比煲湯明顯較清。在中醫角度,一般認為燉湯比煲湯好,一來不會太濃味,二來腎和脾胃也會吸收得更好。

最佳飲湯時間

中醫一般建議要「飯水分離」,亦即盡量在飲湯後1小時才吃飯。食物在胃中需要消化1小時,在腸道則需要消化5至50小時,如果一邊喝湯一邊吃飯,脾胃需要同時處理湯水和食物,大大增加消化時間和脾胃負擔。不少香港人習慣吃湯飯,經常出現明明沒有肚脹,但飯後腸胃卻有怪聲的情況,這是因為長期吃湯飯令胃部肌肉變差。所以如果想小朋友胃口變好,或家中長者更易吸收食物營養,最好是飲湯後隔1小時才吃飯,飯後也不要喝太多湯。

應該吃湯渣嗎?

飲湯可以補身,而剩下的湯渣其實也有營養價值,如果想吃也沒有問題。不過林冠傑中醫師就建議,燉湯後應先夾起食材,把湯及渣分開,否則食材會反吸湯的營養,令湯的味道變淡。

至於隔夜湯是否容易致癌,林冠傑中醫師認為與儲存方法有關,如果處理不當,就有機會產生致癌物質,所以大家要注意小心。



最強健脾祛濕止咳湯水

香港位於嶺南地帶,氣溫和濕度長期偏高,以致香港人經常出現「濕熱」情況,包括有口臭、容易疲累和大便軟爛等問題。林冠傑中醫師推介清補涼湯水,有健脾化濕功效,坊間的藥房及超市有售材料齊全的湯包,可再按調理肺、脾、腎三個臟腑的原則,並視乎自身體質,配搭不同藥材燉湯。清補涼的組合多多,例如有准山、百合、茨實、薏米、陳皮、沙參、玉竹,有些人甚至會加霸王花。

薏米 - 消水腫、祛濕

淮山 - 健脾、提升脾胃功能

茨實 - 健脾益氣、補腎

陳皮 - 健脾、祛濕、化痰

沙參 - 養陰清熱、潤肺化痰、平衡臟腑溫燥熱

玉竹 - 養陰潤肺、治燥咳

麥冬 - 養陰生津、潤肺清心

百合 - 潤肺止咳、清心安神

脾喜燥而惡濕,平日大便稀爛人士飲後會有微微潤腸通便作用。另外中醫認為肺為清濁之腑,肺必須要保持乾淨,避免有痰濕,有咳嗽問題人士,可以多喝有補肺健脾功用的清補涼,加入杏仁、薏仁,有利水、化走痰濕作用,加上陳皮芳香化濕,能達到不錯的止咳效果。如果有很容易餓或很容易飽問題,其實是脾胃差的表現,甚至是慢性胃炎跡象,可以加玉竹、百合、麥冬,尤其麥冬可以養胃陰,制衡胃火,紓解慢性胃病。

飲用清補涼也講求時機,忌在晚上喝,最好在早上或中午前飲用,因為一般人早上化痰化濕能力較高。飲用後最好隔了半小時至一小時才吃飯,把清補涼利濕、消濕消滯功能發揮到最大。

你不知道的飲湯禁忌!老火湯多嘌呤誘發痛風?|中大教授林冠傑教你 善用燉法更易吸收|清潤百搭湯水推薦 有效紓緩疲倦兼長新冠

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結語

無論是上班忙碌了一天,或女性生理期時,能夠喝上一口香噴噴、熱辣辣的湯,叫人暖心舒服,忘記煩惱。所謂醫食同源,只要懂得烹調養生湯水,尤其是多按體質而要喝清補涼,就能預防脾胃弱、吸收差、容易消化不良等問題!

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